À Conversa Sérgio Cambas: Emprendimiento en la Restauración

Martiform estuvo conversando con Sérgio Cambas, responsable de las Cervecerías Brasão, de O Paparico y, próximamente, de Granu.

Un creador libre que agita la cocina y los conceptos culinarios portugueses, rescatándolos para el presente. En constante evolución para proporcionar experiencias de consumo en el área de la Restauración de Oporto.

Cuestionamos a este visionario, guiado por la emoción y la creatividad con una visión extraordinaria de negocio. Y entendimos su pensamiento eficiente, creativo y enfocado en el buen servicio, la calidad y el ambiente, pero sobre todo en sus equipos y, claro, en el cliente.

Martiform (M): Cuéntanos un poco de lo que crees que ha influido en tu perfil como empresario de hoy.

Sérgio Cambas (SC): La restauración es un área muy específica, muy desafiante.

Creo que terminé convirtiéndome en empresario de la restauración porque siempre tuve un gran amor por la restauración, la hotelería y el arte de servir.

No busco ser empresario a través de la restauración, pero fue la restauración la que me convirtió en empresario.

M: Mirando hacia atrás, vemos una familia con una gran historia en la restauración. ¿Cuándo y cómo surgió el espíritu emprendedor que te hizo avanzar con tu primer espacio (O Paparico) en el mercado de la restauración?

SC: Mi raíz efectivamente tiene una conexión muy grande con la restauración, una familia muy ligada a la agricultura y esa misma área, el área de la agricultura, es un área en la que cada uno define su propio negocio: tú produces y vendes.

Por un lado, tienes la responsabilidad y por otro, la autonomía para diseñar tu propio camino.

Lo que me fue definiendo como emprendedor o alguien que define su propio camino, fue el hecho de haber “bebido” un poco de esa raíz.

Desde siempre y aún antes de que mis padres entraran en el negocio de la restauración, escuchaba un principio que me influyó de forma irreversible: “tienes que definir tu propio camino”.

Nunca vi ejemplos de cercanía en los que para ser alguien o para ir a trabajar a una gran empresa, tuviéramos que tener un título.

El principio a mi alrededor siempre fue autonomía y libertad. Libertad para hacer lo que consideres correcto para tu negocio, para tu restaurante, para tu campo de cultivo, asumiendo con ello las responsabilidades derivadas de esa decisión.

Por lo tanto, nunca fui criado para pensar de otra manera, sino para pensar dentro de mis propias ideas, asumiendo todo lo bueno y toda la responsabilidad que de ello deriva.

Más que ser Empresario, soy una persona a la que le gusta pensar por su propia cabeza y definir su propio camino.

M: Quien te conoce sabe que tienes una gran vena creativa y que te gusta ver todos tus proyectos como algo “Work in Progress”. ¿Dónde crees que podrá llegar tu Grupo dentro de 10 años?

SC: Quienes ya nos han visitado o han tenido reuniones en mis oficinas, saben cuál es la primera frase que se encuentra en la puerta: “¡bienvenido al lugar donde todo está por hacer!” y esto es un principio de inquietud y al mismo tiempo de automotivación para los míos, para nunca pensar que estamos en un nivel estático o de excelencia. Más aún porque, y especialmente en nuestro negocio, todo cambia muy rápido, y ese cambio remite a una palabra que para mí es fundamental: adaptación.

Dentro de un marco de adaptación, he tenido el cuidado de, en la base de mi grupo de restaurantes, buscar la intemporalidad. Es decir, buscar conceptos, expresiones, principios y valores de servicio que sean sólidos.

Y ser sólido no significa necesariamente dejar de arriesgar, sino que sobre todo, se trata de buscar crear obras de restauración que lleguen al mayor número posible de público, que sean fácilmente interpretables, fácilmente entendibles y que siempre nos remitan a esa gran dimensión que es: “este concepto nació hoy, pero parece que siempre ha estado aquí”.

Y esa atemporalidad, en mi forma de ver las cosas y viéndolas de forma muy actual, es garantizar que la base de todo lo que viene después sea una base que no está necesariamente expuesta al tiempo.

Tenemos muchas cosas en cartera, muchas marcas interesantes, algunas aún en seguimiento de lo que es una de las misiones que tengo para esta década como empresario: actualizar esos conceptos que, desde mi perspectiva, están más obsoletos, o que no supieron adaptarse en varios detalles, que no fueron atemporales.

Fueron muy buenos en aquella época, de ahí que hayan nacido y sobrevivido hasta ahora, pero en cierto momento se desactualizaron de forma radical, quedaron estáticos.

Basta, por ejemplo, ver el impacto que las Cervecerías Brasão tuvieron en la ciudad de Oporto.

 

Delantal Personalizado Martiform – Restaurante Brasão

 

En un mundo de clásicos, de hecho había espacio para otro clásico que supiera hablar de forma actual, que supiera llegar a las personas, sin necesariamente tener que presentar una lógica de tendencia, sino una lógica de “modernización”, con la suavidad necesaria para seguir llegando a todas las generaciones y, sobre todo, para continuar haciendo felices a todas esas generaciones que terminan siendo consumidores y clientes regulares de la propia Marca Brasão.

Más que estar buscando una tendencia, estoy buscando diversidad dentro de lo que son las experiencias de consumo, pues el día tiene 24 horas y dentro de esas 24 horas podemos hacer muchas cosas.

Hay momentos de consumo radicalmente diferentes y en segmentos distintos, tanto de precio como de concepto, y mi objetivo en los próximos 10 años es diversificar toda esa oferta para poder abarcar al máximo las 24 horas del día.

Por eso, en los próximos 10 años nos veo manteniendo este sello, esta identidad muy marcada.

M: En el camino que has recorrido hasta aquí, ¿qué papel han tenido el error y las fallas hasta encontrar el éxito con O Paparico y las Cervejarias Brasão?

SC: Cuando damos determinados pasos para crear ciertos conceptos, antes que nada, tenemos que saber a qué vamos y prepararnos antes para dar “ese salto”.

Cuando una persona inicia un determinado negocio, debe dominar ese negocio y a partir de ahí el error tiene valor. Si no es así, es porque el error es ingenuidad y no me gusta considerar que lo que se hace, se hace por ingenuidad, sino que se hace de hecho porque estás abriendo nuevos caminos y muchas veces estás haciendo experimentos.

Desde mi punto de vista, las personas no aprenden solo de los errores. Los errores son muy útiles para poder mejorar la experiencia que ofrecemos al Cliente y a nuestros propios colaboradores.

Pero, sobre todo, no espero que ocurra un error para empezar a vislumbrar una oportunidad de mejora.

Independientemente de que estemos trabajando y considerando el error de forma muy humilde, debemos ver lo que hacemos bien hecho, desde el principio, como una oportunidad para repensar algo diferente y evolucionar.

La mayor parte del tiempo trabajamos en función de las necesidades expresadas por quienes nos visitan, pero creo que el éxito a largo plazo tiene que ver con que el grupo observe las necesidades incluso no expresadas. Es decir, ¡tenemos que estar antes de que ocurra el error!

M: ¿Cuál es el mayor desafío que consideras que enfrenta la industria de la restauración en este momento?

SC: La industria de la restauración ha vivido en los últimos años lo que yo llamo profesionalización.

Afortunadamente, y hablando de los últimos 15 años, ha habido una gran transformación y esta transformación trajo consigo el ADN de un arte que siempre ha vivido con un gran espíritu de sacrificio, ya que se trata de un área que exige mucho intelectual y físicamente de todos los involucrados.

Es un área acostumbrada a sufrir, a tener que superar, y el gran desafío de la restauración en los próximos tiempos es el de transformar.

Transformar el primer nivel de la restauración, donde se sitúan personas aficionadas que nunca habían trabajado en el área.

La segunda transformación es la profesionalización general, en la que se introduce una gran estructura asociada a nuevos profesionales y donde la creatividad entra de una forma mucho más amplia y democrática.

Por último, el tercer paso, y el gran desafío que tenemos, es hacer que esta área, ante todo, sea extremadamente valorada, no solo por quienes trabajan en ella, sino por los propios consumidores y, a través de ese proceso de valorización, que comienza con el Chef pero que aún no se ha extendido a todos los profesionales del área, podamos atraer y hacer que esta carrera sea extremadamente interesante, valorada y reconocida.

Por eso, el gran desafío en los próximos años será atraer a más personas de otras áreas o que aún no tengan un área definida, hacia la restauración, permitiendo que encuentren aquí un lugar de realización y cumplimiento.

M: ¿Qué consejo das a esas personas que podrían interesarse por el área de la restauración?

SC: El único consejo que doy es: si buscamos ser valorados, reconocidos y estimados, entonces debemos valorarnos, conocernos y estimarnos, principalmente a través de la búsqueda de conocimiento.

Cuanto más sabemos de algo, más emocionante se vuelve ese tema.

M: En tu ramo de actividad, que ha evolucionado a un ritmo vertiginoso, ¿hay tiempo para arrepentimientos?

SC: ¡No hay arrepentimientos para un creativo!

Una persona que vive de la creación siempre mira todo como una obra, independientemente del aspecto que tenga. Por lo tanto, quiero mejorar la obra de forma continua sin tiempo para arrepentimientos. Sí hay tiempo para seguir añadiendo valor a cualquier cosa que se haga.

M: Acabas de hablar de añadir valor y eso es el motivo perfecto para hablar de la nueva Marca que viene, Granu. ¿Quieres hablarnos un poco sobre ella?

SC: Granu va a nacer en la Plaza Velasquez en Oporto y lo que se puede esperar, por encima de todo, es un poco en la matriz de lo que he venido diciendo desde el inicio de esta entrevista.

Hay conceptos que se pierden en el tiempo y hoy en día cuando voy a la cafetería de proximidad encuentro exactamente el mismo escenario, el mismo tipo de producto.

Hoy en día una panadería tiene como raíz vender pan, pero este es extremadamente inspirador para ser abordado en muchísimas horas del día.

Por eso, lo que podemos esperar de Granu es un concepto anclado en pan de grandísima calidad, pan de masa madre, en cereales de calidad, en profesionales que de hecho dominan y buscaron profundizar, estudiar y probar gran parte de las técnicas ancestrales que se fueron perdiendo a lo largo del tiempo y que hoy terminan siendo un regreso al pasado.

Un pan saludable que nos acompañe con un galão o con una tortilla. Un pan que haga una fantástica tostada mixta, que sea acompañamiento para una tabla de embutidos, que sea la base de un sándwich de jamón o de un sándwich con ingredientes frescos.

Así y siempre alrededor del pan, conseguimos hacer variadas comidas a lo largo del día, pero sin perder la noción de que ese pan, por encima de todo, nutre. Es un pan con una calidad excepcional y absolutamente diferenciado, siendo al mismo tiempo sabroso.

M: Recientemente reabrió O Paparico en el que podemos notar, no solo un cambio en la experiencia gastronómica, sino también en los uniformes. ¿Cuáles son los detalles fundamentales y cómo surgió la inspiración para esta creación?

SC: Cada concepto de restauración tiene y debe tener una identidad bien marcada, porque sin un concepto definido las personas nunca saben muy bien qué pueden esperar o qué van a encontrar, por eso los conceptos en restauración tienen que ser muy llamativos.

El concepto de O Paparico, de adentro hacia afuera o de la forma en que lo sentimos, es casi un lugar donde se puede encontrar una cocina portuguesa de excelencia que, quizás, ya no se encuentra con tanta diversidad o con un trabajo de investigación tan grande.

Cuando entramos en un restaurante como O Paparico – que equilibra muy bien la elegancia con la rusticidad, que son dos estilos que no siempre se encuentran coexistiendo simultáneamente – esperamos tener una experiencia total.

Es decir, queremos olvidarnos de todo lo que está pasando y ser completamente envueltos por la experiencia. Por eso, uno de los detalles que trabajamos en esta rentrée fue, de hecho, que el uniforme expresara también y de una forma muy marcada, esa experiencia.

Encontrar a alguien que haga algo desde cero no es fácil y nosotros encontramos en ustedes los mismos valores de inquietud, creatividad y ganas de hacer algo “fuera de la caja”.

Los nuevos uniformes de O Paparico expresan, en una matriz discreta y elegante, un poco de lo que es la vestimenta tradicional portuguesa de Norte a Sur.

Buscamos unificar en piezas únicas y creadas desde cero, un concepto que tuviera detalles, por ejemplo, del traje tradicional minhoto, detalles asociados a lo que es uno de los trajes, en mi opinión, más elegantes y finos: el de la caballería portuguesa y, por último, que también recogiera esos detalles de los uniformes de los forcados.

Por lo tanto, son varios los elementos que expresan en los uniformes ese viaje que es Portugal en lo que respecta a los trajes tradicionales.

Pero fue un gran desafío crear algo que, por distracción, lograra crear un concepto que encajara simultáneamente con los pilares de elegancia y rusticidad que tiene O Paparico.

 

¡Fue extraordinario! Y lo más importante de todo es que el equipo, cuando se pone el uniforme, se siente especial y defendiendo una causa importante, que en el fondo es la causa que mueve a O Paparico.

M: ¿Y en las Cervecerías Brasão? ¿Quieres hablar un poco de los detalles y de cómo surgió la idea de la creación del uniforme?

SC: Como dije anteriormente, cada espacio tiene que tener una identidad muy propia.

Las Cervecerías Brasão son conceptos con grandes afluencias, por eso uno de los focos para la creación de los uniformes fue sin duda alguna la comodidad.

Por eso, el uniforme tenía que ser práctico y el colaborador tenía que sentirse bonito y cómodo.

Aquí, construimos desde la zapatilla hasta el pin que expresa la propia Marca.

Como consumidor, creo que es muy importante tener un servicio invisible, es decir, me gusta un servicio que tenga una presencia útil: un servicio que esté ahí para cuando lo necesite o anticipando lo que necesito, pero sin nunca sentir la presencia muy marcada del colaborador. Y las creaciones de los uniformes de la Marca Brasão tuvieron ese principio.

M: Por último y levantando un “poco el velo”, ya existen uniformes pensados para Granu, ¿no es cierto?

SC: Sí, Granu tiene en este momento un proyecto en marcha que está bastante avanzado. Estamos casi en fase de conclusión de lo que son los uniformes.

Aquí y envolviendo un poco el concepto arquitectónico, el concepto de los productos, del cereal, las tonalidades crudas, ligeras, frescas, buscamos una “onda más relajada”.

Buscamos tamaños un poco por encima de lo normal, para que el servicio pueda tener fluidez, casi dando la idea de “el balanceo del trigo en un campo”. Buscamos trabajar con tejidos ligeros, con tejidos más naturales, más crudos, expresando así la claridad que nos da, por ejemplo, la harina.

Uno de los materiales que, por ejemplo, vamos a utilizar es el lino. Elegimos este material una vez más porque nos remite a las espigas, los cereales, ...

Por eso, todo lo que pensamos va a expresar tanto en textura como en fluidez esa energía, esa ligereza de “un campo de trigo al atardecer, a finales de agosto antes de la cosecha”.

Sérgio Cambas