Usar la imaginación, encontrar una solución, darle la vuelta al problema en tiempos de Covid-19.

El mundo cambió de repente para todos con el impacto del Coronavirus 2019-nCoV., y los restaurantes sintieron el impacto de una forma abrumadora.

Los clientes ya habían comenzado a desaparecer gradualmente con la multiplicación de noticias sobre los primeros infectados cuando el Gobierno pidió la restricción del número de personas dentro de cada establecimiento. Pero, rápidamente se anunció el estado de emergencia y la indicación de que sería necesario cerrar las puertas.

Con los contactos sociales reducidos al mínimo, chefs, COCINEROS Y DUEÑOS DE RESTAURANTES VIERON sus puertas cerradas y obligados a unir esfuerzos para ser creativos y encontrar soluciones para rentabilizar el negocio.

Hablamos con el propietario, Eurico Silva, de uno de los espacios que se superó diariamente para resistir al impacto del Covid-19, O Filho da Mãe.

M: ¿Cuál fue el primer impacto con el Coronavirus? ¿Cómo fue el proceso hasta cerrar?

OFDM: Empezamos a notar la disminución de clientes en los primeros días de marzo, cuando apenas se hablaba de la pandemia en Portugal. Rápidamente anticipé el cierre porque empecé a comprender la realidad y, sobre todo, quise preservar el bienestar de mi equipo.

M: ¿De qué forma lograron seguir sirviendo, asegurando el pago de salarios y los gastos mensuales del establecimiento?

OFDM: Estuve bloqueado durante dos semanas, creo que todo el mundo estuvo bloqueado, pero rápidamente "cambié el chip" y empecé a trabajar desde casa. Nos vimos obligados a entrar en un ERTE parcial y trabajé por videoconferencia con mi equipo. Decidimos avanzar en el desarrollo de nuevos platos y perfeccionar algunos que sentimos que necesitaban tiempo. Y avanzamos hacia el servicio de Take Away y Home Delivery desde el inicio de abril, con reducción de horario y yo mismo asumí las entregas en mano a los clientes. Seguimos todas las indicaciones y realizamos todo ese proceso con todos los cuidados y seguridad. El feedback de esa reinvención fue y es muy positivo. Reforcé la conexión con clientes habituales y capté nuevos clientes durante esta fase. Salió mejor de lo previsto. Suelo decir que intento ver la crisis como una oportunidad, un momento no para bajar los brazos sino todo lo contrario, levantar la cabeza e ir a la lucha, adaptación a una nueva realidad, momento para reinventarnos y llevar el proyecto adelante.

M: ¿Cuál fue la reestructuración del equipo y cómo se organizaron para realizar los nuevos servicios?

OFDM: Mantuve el mismo equipo, solo algunas adaptaciones a nivel logístico y reducción de horarios. El equipo estaba trabajando a tiempo parcial dentro del restaurante de forma segura y con todos los cuidados, y yo asumí las entregas. También trabajé paralelamente con los otros dos actores, UberEats y ComerEnCasa.

M: ¿Qué medidas tomaron para garantizar la seguridad de los clientes y colaboradores de su negocio?

OFDM: Tomamos todas las medidas y seguimos al pie de la letra todas las orientaciones de la DGS. Contraté una empresa certificada que realizó una limpieza y desinfección total al restaurante y, además, establecimos reglas adicionales de higiene y seguridad, como por ejemplo, el cambio de ropa del exterior al restaurante.

M: Distribuidores del área alimentaria, de bebidas y otros han sido afectados. ¿De qué forma pueden ayudar a toda esta red? ¿Cómo no fallar a los proveedores?

OFDM: Todo el mundo y todos los sectores fueron afectados, pero estuve en contacto constante con todos los proveedores y distribuidores y, a pesar de la fase difícil, asumimos desde el principio esa preocupación de resolver todo de la mejor manera y lo más rápido posible.   

M: La pandemia anticipa cambios que ya estaban en curso. Pero es la forma en que los establecimientos enfrentarán la crisis lo que indicará cuánto seguirán siendo relevantes en la sociedad y cómo nos restaurarán a través de la comida. ¿Cómo serán los restaurantes en el post-pandemia?

OFDM: los restaurantes eran y son de los lugares más seguros, ya siguen (o al menos deberían seguir) un conjunto de reglas y normas de higiene y seguridad. Reglas que ahora solo se han reforzado como nuevas orientaciones de la DGS para el bien de todos. El mundo cambió, es verdad, existe una nueva realidad y es necesaria una adaptación a esta nueva realidad, pero creo en la recuperación, que aunque lenta va a suceder. Suelo decir que los que ya eran buenos antes de la pandemia van a sobrevivir, porque no será una pandemia la que eche por tierra todo el trabajo y recorrido increíble.

M: Una de las indicaciones dirigidas a los establecimientos de restauración y bebidas es el rediseño del espacio, para asegurar la distancia de seguridad recomendada. ¿Cómo van a responder a las normas de la DGS para la reestructuración de las mesas en su espacio?

OFDM: Estamos siguiendo todas las indicaciones de la DGS, solo podemos tener el 50% de los asientos en el interior, respetando igualmente los 2 metros de distancia entre las mesas; en el exterior, la única indicación es que respetemos los dos metros entre las mesas, pudiendo incluso ampliar la terraza. En este momento, sin duda algunos clientes están reticentes, pero es nuestra tarea demostrar que pueden seguir teniendo una excelente experiencia incluso con todas las limitaciones. Los clientes deben, entonces, usar mascarilla en las áreas comunes del restaurante, se han colocado códigos QR accesibles con acceso digital a las cartas, tenemos un gran pizarrón con la carta y, además, para quienes lo soliciten, cartas plastificadas que se desinfectan tras cada uso. También colocamos una solución de gel hidroalcohólico en cada mesa para que los clientes se desinfecten las manos cuando lo deseen.

M: Otra opción para la nueva fase en la que se encuentra todo el mercado es privilegiar la atención en zonas exteriores. ¿Consideran que la valorización de espacios al aire libre es una opción que puede agradar aún más a los clientes?

OFDM: Sin duda. En este momento, el 90% de nuestros clientes prefieren mesa en la terraza, motivo también por las noches increíbles que se reflejan en este posconfinamiento. En ese sentido, estamos invirtiendo en la terraza, buscando el mejor confort posible para ofrecer la mejor experiencia a quienes nos visitan. Siempre respetando los 2 metros de distancia entre las mesas y tratando de aplicar dos turnos distintos para responder de la mejor manera a la demanda y así rentabilizar al máximo el espacio. De esta forma,  abrimos más temprano para la cena y trabajamos con dos turnos, 19h/21h y 21h/23h.