À Conversa Sérgio Cambas : Entrepreneuriat dans la Restauration

Martiform a eu une conversation avec Sérgio Cambas, responsable des Cervejarias Brasão, de O Paparico et, bientôt, de la Granu.

Un créateur libre qui secoue la cuisine et les concepts culinaires portugais, les ramenant au présent. En constante évolution pour offrir des expériences de consommation dans le domaine de la restauration à Porto.

Nous avons interrogé ce visionnaire, guidé par l'émotion et la créativité avec une vision extraordinaire des affaires. Et nous avons compris sa pensée efficace, créative et centrée sur le bon service, la qualité et l'environnement, mais surtout sur ses équipes et, bien sûr, sur le client.

Martiform (M) : Parle-nous un peu de ce que tu penses avoir influencé ton profil d'entrepreneur aujourd'hui.

Sérgio Cambas (SC) : La restauration est un domaine très spécifique, très exigeant.

Je crois que j'ai fini par devenir entrepreneur dans la restauration parce que j'ai toujours eu un grand amour pour la restauration, l'hôtellerie et l'art de servir.

Je ne cherche pas à être entrepreneur à travers la restauration, mais c'est la restauration qui m'a fait devenir entrepreneur.

M : En regardant en arrière, on voit une famille avec une grande histoire dans la restauration. Quand et comment est né l'esprit entrepreneurial qui t'a poussé à lancer ton premier établissement (O Paparico) sur le marché de la restauration ?

SC : Ma racine est effectivement très liée à la restauration, une famille très attachée à l'agriculture et ce même domaine, le domaine de l'agriculture, est un secteur où chacun définit sa propre entreprise : tu produis et tu vends.

D'une part, tu as la responsabilité et d'autre part, l'autonomie pour dessiner ton propre chemin.

Ce qui m'a défini comme entrepreneur ou comme quelqu'un qui trace son propre chemin, c'est le fait d'avoir un peu « bu » à cette racine.

Depuis toujours et même avant que mes parents ne se lancent dans le secteur de la restauration, j'entendais un principe qui m'a influencé de manière irréversible : « tu dois définir ton propre chemin ».

Je n'ai jamais vu d'exemples de proximité où, pour être quelqu'un ou pour aller travailler dans une grande entreprise, il fallait avoir un diplôme.

Le principe autour de moi a toujours été l'autonomie et la liberté. La liberté de faire ce que tu juges correct pour ton entreprise, pour ton restaurant, pour ton champ de culture, en assumant les responsabilités découlant de cette décision.

Donc, je n'ai jamais été élevé pour penser autrement, mais pour penser selon mes propres idées, assumant tout ce qui est bon et toute la responsabilité qui en découle.

Plus qu'être entrepreneur, je suis une personne qui aime penser par elle-même et définir son propre chemin.

M : Ceux qui te connaissent savent que tu as une grande veine de créativité et que tu aimes voir tous tes projets comme un « Work in Progress ». Où penses-tu que ton Groupe pourra être dans 10 ans ?

SC : Ceux qui nous ont déjà visités ou ont déjà eu des réunions dans mes bureaux savent quelle est la première phrase que l'on trouve à la porte : « bienvenue à l'endroit où tout est à faire ! » et cela est un principe d'inquiétude et en même temps d'auto-motivation pour les miens, pour ne jamais penser que nous sommes à un palier statique ou d'excellence. D'autant plus que, et surtout dans notre métier, tout change très rapidement, et ce changement renvoie à un mot qui est fondamental pour moi : adaptation.

Dans un cadre d'adaptation, j'ai pris soin, à la base de mon groupe de restaurants, de rechercher l'intemporalité. C'est-à-dire chercher des concepts, des expressions, des principes et des valeurs de service qui soient solides.

Être solide ne signifie pas nécessairement ne pas prendre de risques, mais c'est avant tout chercher à créer des œuvres de restauration qui atteignent le plus grand nombre possible de public, qui soient facilement interprétables, facilement compréhensibles et qui nous renvoient toujours à cette grande dimension qu'est : « ce concept est né aujourd'hui, mais on dirait qu'il est là depuis toujours ».

Et cette intemporalité, selon ma façon de voir les choses et en les regardant de manière très actuelle, c'est garantir que la base de tout ce qui vient ensuite soit une base qui n'est pas nécessairement exposée au temps.

Nous avons beaucoup de choses en portefeuille, beaucoup de marques intéressantes, certaines encore dans le prolongement de ce qui est l'une des missions que j'ai pour cette décennie en tant qu'entrepreneur : mettre à jour ces concepts qui, de mon point de vue, sont les plus obsolètes, ou qui n'ont pas su s'adapter dans les différents détails, qui n'ont pas été intemporels.

Ils étaient très bons à cette époque, c'est pourquoi ils sont nés et ont survécu jusqu'à présent, mais à un moment donné, ils se sont radicalement démodés, ils sont devenus statiques.

Il suffit par exemple de voir l'impact que les Cervejarias Brasão ont eu dans la ville de Porto.

 

Tablier personnalisé Martiform – Restaurant Brasão

 

Dans un monde de classiques, il y avait en effet de la place pour un autre classique qui sache parler de manière actuelle, qui sache toucher les gens, sans nécessairement devoir présenter une logique de tendance, mais plutôt une logique de « modernisation », avec la douceur nécessaire pour continuer à toucher toutes les générations et surtout, pour continuer à rendre heureuses toutes ces générations qui finissent par être des consommateurs et des clients réguliers de la marque Brasão elle-même.

Plus que de chercher une tendance, je cherche la diversité dans ce que sont les expériences de consommation, car la journée compte 24 heures et pendant ces 24 heures, nous pouvons faire beaucoup de choses.

Il y a des moments de consommation radicalement différents et dans des segments différents, tant en termes de prix que de concept, et mon objectif pour les 10 prochaines années est de diversifier toute cette offre afin de pouvoir couvrir au maximum les 24 heures de la journée.

C'est pourquoi, dans les 10 prochaines années, je nous vois maintenir cette empreinte, cette identité très marquée.

M : Dans le parcours que tu as fait jusqu'ici, quel rôle l'erreur et les échecs ont-ils joué, jusqu'à trouver le succès avec O Paparico et les Cervejarias Brasão ?

SC : Quand nous faisons certains pas pour créer certains concepts, avant tout, nous devons savoir où nous allons et nous préparer avant de faire « ce saut ».

Quand une personne démarre une certaine activité, elle doit maîtriser cette activité, et c'est seulement à partir de là que l'erreur a de la valeur. Sinon, c'est que l'erreur est vraiment de la naïveté, et je n'aime pas penser que ce qui est fait l'est par naïveté, mais bien parce que tu ouvres de nouvelles voies et que souvent tu fais des expériences.

À mon avis, les gens n'apprennent pas seulement de leurs erreurs. Les erreurs sont très utiles pour améliorer l'expérience que nous offrons au client et à nos propres collaborateurs.

Mais par-dessus tout, je n'attends pas que l'erreur se produise pour commencer à entrevoir une opportunité d'amélioration.

Indépendamment du fait que nous travaillions et que nous considérions l'erreur avec beaucoup d'humilité, nous devons voir ce que nous faisons bien fait comme une opportunité immédiate de repenser quelque chose de différent et d'évoluer.

La plupart du temps, nous travaillons sur les besoins exprimés par ceux qui nous visitent, mais je crois que le succès à long terme consiste à ce que le groupe regarde aussi les besoins non exprimés. Autrement dit, nous devons être là avant que l'erreur ne se produise !

M : Quel est le plus grand défi que tu considères que l'industrie de la restauration doit relever en ce moment ?

SC : L'industrie de la restauration a connu ces dernières années ce que j'appelle une professionnalisation.

Heureusement, en parlant des 15 dernières années, il y a eu une grande transformation et cette transformation a apporté avec elle l'ADN d'un art qui a toujours vécu avec un grand esprit de sacrifice, car il s'agit d'un domaine qui exige beaucoup intellectuellement et physiquement de tous les intervenants.

C'est un domaine habitué à souffrir, à devoir surmonter, et le grand défi de la restauration dans les temps à venir est de transformer cela.

Transformer le premier niveau de la restauration, où se trouvent des amateurs qui n'avaient jamais travaillé dans le domaine.

La deuxième transformation est la professionnalisation générale, avec l'introduction d'une grande structure associée à de nouveaux professionnels où la créativité entre de manière beaucoup plus large et démocratique.

Enfin, la troisième étape, et le grand défi que nous avons, est de rendre ce domaine, avant tout, extrêmement valorisé, non seulement par ceux qui y travaillent, mais aussi par les consommateurs eux-mêmes et, à travers ce processus de valorisation, qui commence avec le Chef mais qui n'a pas encore été adopté par tous les professionnels du secteur, nous pourrons attirer et rendre cette carrière extrêmement intéressante, valorisée et reconnue.

Ainsi, le grand défi des prochaines années sera d'attirer plus de personnes d'autres domaines ou qui n'ont pas encore de domaine défini vers la restauration, leur permettant de trouver ici un lieu de concrétisation et d'accomplissement.

M : Quel conseil donnes-tu à ces personnes qui pourraient s'intéresser au domaine de la restauration ?

SC : Le seul conseil que je donne est : si nous cherchons à être valorisés, reconnus et estimés, alors nous devons nous valoriser, nous connaître et nous estimer, principalement par la recherche de connaissances.

Plus nous en savons sur un sujet, plus ce thème devient passionnant.

M : Dans ton domaine d'activité, qui a évolué à un rythme effréné, y a-t-il du temps pour les regrets ?

SC : Il n'y a pas de regrets pour un créatif !

Une personne qui vit de la création considère toujours tout comme une œuvre, quel que soit son aspect. Par conséquent, je veux améliorer l'œuvre de manière continue, sans temps pour les regrets. Il y a en revanche du temps pour continuer à ajouter de la valeur à tout ce que l'on fait.

M : Tu viens de parler d'ajouter de la valeur et c'est le prétexte parfait pour parler de la nouvelle marque qui arrive, Granu. Veux-tu nous en parler un peu ?

SC : Granu va naître sur la Praça Velasquez à Porto et ce que l'on peut attendre, avant tout, c'est un peu dans la matrice de ce que je dis depuis le début de cette interview.

Il y a des concepts qui se perdent dans le temps et aujourd'hui, quand je vais à la cafétéria de proximité, je trouve exactement le même scénario, le même type de produit.

De nos jours, une boulangerie a pour vocation première de vendre du pain, mais celui-ci est extrêmement inspirant pour être abordé à de nombreuses heures de la journée.

C'est pourquoi ce que l'on peut attendre de Granu est un concept ancré dans un pain de très grande qualité, du pain au levain, des céréales de qualité, des professionnels qui maîtrisent réellement et ont cherché à approfondir, étudier et tester une grande partie des techniques ancestrales qui se sont perdues au fil du temps et qui aujourd'hui représentent un retour au passé.

Un pain sain qui nous accompagne avec un galão ou une omelette. Un pain qui fait un fantastique croque-monsieur, qui accompagne une planche de charcuterie, qui est la base d'un sandwich au jambon ou d'un sandwich avec des ingrédients frais.

Ainsi, toujours autour du pain, nous pouvons faire divers repas tout au long de la journée, sans jamais perdre de vue que ce pain, avant tout, nourrit. C'est un pain d'une qualité exceptionnelle et absolument différencié, tout en étant savoureux.

M : Récemment, O Paparico a rouvert, où l'on peut noter non seulement un changement dans l'expérience gastronomique, mais aussi dans les uniformes. Quels sont les détails fondamentaux et comment est née l'inspiration pour cette création ?

SC : Chaque concept de restauration a et doit avoir une identité bien marquée, car sans un concept défini, les gens ne savent jamais vraiment à quoi s'attendre ou ce qu'ils vont trouver, c'est pourquoi les concepts en restauration doivent être très marquants.

Le concept d'O Paparico, de l'intérieur vers l'extérieur ou tel que nous le ressentons, est presque un lieu où l'on peut trouver une cuisine portugaise d'excellence qui, peut-être, n'existe plus avec autant de diversité ni avec un travail de recherche aussi approfondi.

Lorsque nous entrons dans un restaurant comme O Paparico – qui équilibre très bien l'élégance avec la rusticité, deux styles qui ne cohabitent pas toujours simultanément – nous espérons vivre une expérience totale.

Autrement dit, nous voulons oublier tout ce qui se passe et être complètement immergés dans l'expérience. C'est pourquoi, un des détails sur lesquels nous avons travaillé pour cette rentrée était en effet que l'uniforme exprime aussi, et de manière très marquante, cette expérience.

Trouver quelqu'un qui crée quelque chose de toutes pièces n'est pas facile, et nous avons trouvé en vous les mêmes valeurs d'inquiétude, de créativité et de volonté de faire quelque chose « hors des sentiers battus ».

Les nouveaux uniformes d'O Paparico expriment, dans une matrice discrète et élégante, un peu de ce qu'est la tenue traditionnelle portugaise du Nord au Sud.

Nous avons cherché à unifier en pièces uniques et créées de toutes pièces, un concept qui comporterait des détails, par exemple du costume traditionnel minhoto, des détails associés à ce que je considère comme l'un des costumes les plus élégants et raffinés : celui de la cavalerie portugaise, et enfin qu'il puise aussi dans les détails des uniformes des forcados.

Ainsi, plusieurs éléments expriment dans les uniformes ce voyage qu'est le Portugal en ce qui concerne les costumes traditionnels.

Mais ce fut un grand défi de créer un concept qui, par distraction, réussirait à s'inscrire simultanément dans les piliers d'élégance et de rusticité que possède O Paparico.

 

C'était extraordinaire ! Et le plus important, c'est que l'équipe, lorsqu'elle porte l'uniforme, se sent spéciale et défend une cause importante, qui est en fait la cause qui anime O Paparico.

M : Et dans les Brasseries Brasão ? Veux-tu parler un peu des détails et de la façon dont est née l'idée de la création de l'uniforme ?

SC : Comme je l'ai dit précédemment, chaque espace doit avoir une identité très propre.

Les Brasseries Brasão sont des concepts avec une très grande affluence, c'est pourquoi l'un des axes pour la création des uniformes a été sans aucun doute le confort.

C'est pourquoi l'uniforme devait être pratique et le collaborateur devait se sentir beau et confortable.

Ici, nous construisons depuis la chaussure jusqu'à l'épingle qui exprime la marque elle-même.

En tant que consommateur, je trouve très important d'avoir un service invisible, c'est-à-dire que j'aime un service qui ait une présence utile : un service qui soit là quand j'en ai besoin ou anticipant ce dont j'ai besoin, mais sans jamais ressentir la présence trop marquée du collaborateur. Et les créations des uniformes de la marque Brasão ont suivi ce principe.

M : Enfin, en levant un « peu le voile », il existe déjà des uniformes pensés pour Granu, n'est-ce pas ?

SC : Oui, Granu a actuellement un projet en cours qui est assez avancé. Nous sommes presque en phase de finalisation de ce que sont les uniformes.

Ici, en intégrant un peu le concept architectural, le concept des produits, du céréale, les nuances brutes, légères, fraîches, nous cherchons une « vague plus détendue ».

Nous cherchons des tailles un peu au-dessus de la normale, afin que le service puisse avoir de la fluidité, donnant presque l'idée de « balancement du blé dans un champ ». Nous cherchons à travailler avec des tissus légers, plus naturels, plus bruts, exprimant ainsi la clarté qui nous est donnée, par exemple, par la farine.

L'un des matériaux que nous allons utiliser, par exemple, est le lin. Nous avons choisi ce matériau une fois de plus parce qu'il nous rappelle les épis, les céréales, ...

C'est pourquoi tout ce que nous pensons va exprimer à la fois en texture et en fluidité cette énergie, cette légèreté d'« un champ de blé au crépuscule, à la fin du mois d'août avant la récolte » !

Sérgio Cambas