Utiliser l'imagination, trouver une solution, contourner le problème en temps de Covid-19.

Le monde a soudainement changé pour tout le monde avec l'impact du Coronavirus 2019-nCoV., et les restaurants ont ressenti cet impact de manière écrasante.

Les clients avaient déjà commencé à disparaître progressivement avec la multiplication des nouvelles sur les premiers infectés lorsque le gouvernement a demandé de restreindre le nombre de personnes à l'intérieur de chaque établissement. Mais, rapidement, l'état d'urgence a été annoncé ainsi que l'indication qu'il serait nécessaire de fermer les portes.

Avec les contacts sociaux réduits au minimum, chefs, CUISINIERS ET PROPRIÉTAIRES DE RESTAURANTS ONT VU leurs portes fermées et ont été obligés d'unir leurs efforts pour faire preuve de créativité et trouver des solutions pour rentabiliser l'entreprise.

Nous avons parlé avec le propriétaire, Eurico Silva, de l'un des établissements qui s'est surpassé chaque jour pour résister à l'impact du Covid-19, O Filho da Mãe.

M : Quel a été le premier impact du coronavirus ? Comment s'est déroulé le processus jusqu'à la fermeture ?

OFDM : Nous avons commencé à remarquer la baisse de clients dès les premiers jours de mars, alors que l'on parlait à peine de la pandémie au Portugal. J'ai rapidement anticipé la fermeture car j'ai commencé à comprendre la réalité et surtout, j'ai voulu préserver le bien-être de mon équipe.

M : Comment avez-vous réussi à continuer à servir, en assurant le paiement des salaires et les dépenses mensuelles de l'établissement ?

OFDM : J'ai été bloqué pendant deux semaines, je pense que tout le monde l'a été, mais j'ai rapidement "changé de mentalité" et commencé à travailler à la maison. Nous avons été contraints d'entrer en chômage partiel et j'ai travaillé par vidéoconférence avec mon équipe. Nous avons décidé de développer de nouveaux plats et d'affiner certains qui nécessitaient plus de temps. Ensuite, nous avons lancé le service de plats à emporter et de livraison à domicile dès le début d'avril, avec une réduction des horaires, et j'ai moi-même assuré les livraisons aux clients. Nous avons suivi toutes les directives et réalisé tout ce processus avec soin et sécurité. Les retours sur cette réinvention ont été et sont très positifs. J'ai renforcé le lien avec les clients habituels et acquis de nouveaux clients pendant cette phase. Cela s'est mieux passé que prévu. J'ai l'habitude de dire que je vois la crise comme une opportunité, un moment non pas pour baisser les bras mais au contraire, pour relever la tête et se battre, s'adapter à une nouvelle réalité, un moment pour se réinventer et faire avancer le projet.

M : Quelle a été la restructuration de l'équipe et comment vous êtes-vous organisés pour réaliser les nouveaux services ?

OFDM : J'ai maintenu la même équipe, avec seulement quelques adaptations logistiques et une réduction des horaires. L'équipe travaillait à temps partiel à l'intérieur du restaurant de manière sécurisée et avec toutes les précautions, et j'ai pris en charge les livraisons. J'ai également travaillé parallèlement avec les deux autres acteurs, UberEats et ComerEmCasa.

M : Quelles mesures avez-vous prises pour garantir la sécurité des clients et des collaborateurs de votre entreprise ?

OFDM : Nous avons pris toutes les mesures et suivi à la lettre toutes les directives de la DGS. J'ai engagé une entreprise certifiée qui a réalisé un nettoyage et une désinfection totale du restaurant et, en plus, nous avons établi des règles supplémentaires d'hygiène et de sécurité, comme par exemple, le changement de vêtements de l'extérieur vers le restaurant.

M : Les distributeurs dans le domaine alimentaire, des boissons et autres ont été affectés. De quelle manière peuvent-ils aider tout ce réseau ? Comment ne pas faillir aux fournisseurs ?

OFDM : Toutes les personnes et tous les secteurs ont été affectés, mais je suis resté en contact constant avec tous les fournisseurs et distributeurs et, malgré la phase difficile, nous avons immédiatement pris la préoccupation de tout résoudre de la meilleure manière et le plus rapidement possible.   

M : La pandémie anticipe des changements qui étaient déjà en cours. Mais c'est la manière dont les établissements affronteront la crise qui indiquera à quel point ils resteront pertinents dans la société et comment ils nous restaureront à travers la nourriture. À quoi ressembleront les restaurants après la pandémie ?

OFDM : les restaurants étaient et sont parmi les lieux les plus sûrs, ils suivent (ou du moins devraient suivre) un ensemble de règles et de normes d'hygiène et de sécurité. Des règles qui viennent d'être renforcées avec les nouvelles directives de la DGS pour le bien de tous. Le monde a changé, c'est vrai, il existe une nouvelle réalité et il est nécessaire de s'adapter à cette nouvelle réalité, mais je crois en la reprise, qui, bien que lente, va se produire. J'ai l'habitude de dire que ceux qui étaient déjà bons avant la pandémie survivront, car ce ne sera pas une pandémie qui fera tomber à l'eau tout le travail et le parcours incroyable.

M : Une des directives adressées aux établissements de restauration et de boissons est la réorganisation de l'espace, afin d'assurer la distance de sécurité recommandée. Comment allez-vous répondre aux normes de la DGS pour la restructuration des tables dans votre établissement ?

OFDM : Nous suivons toutes les directives de la DGS, nous ne pouvons avoir que 50 % des places assises à l'intérieur, en respectant toujours les 2 mètres de distance entre les tables, à l'extérieur la seule indication est de respecter les deux mètres entre les tables, pouvant même étendre la terrasse. En ce moment, sans aucun doute, certains clients sont réticents mais c'est notre tâche de prouver qu'ils peuvent continuer à avoir une excellente expérience même avec toutes les contraintes. Les clients doivent donc porter un masque dans les espaces communs du restaurant, des QRCodes accessibles ont été placés avec l'accès digital aux menus, nous avons un grand tableau en ardoise avec le menu et nous avons aussi, pour ceux qui le demandent, des menus plastifiés qui sont désinfectés à chaque utilisation. Nous avons également mis une solution de gel hydroalcoolique sur chaque table pour que les clients puissent se désinfecter les mains dès qu'ils le souhaitent.

M : Une autre option pour la nouvelle phase dans laquelle se trouve tout le marché est de privilégier le service en zones extérieures. Pensez-vous que la valorisation des espaces en plein air est une option qui peut encore plus plaire aux clients ?

OFDM : Sans aucun doute. En ce moment, 90 % de nos clients souhaitent une table en terrasse, ce qui est aussi dû aux soirées incroyables qui se reflètent dans ce post-confinement. Dans ce sens, nous investissons dans la terrasse, cherchant le meilleur confort possible pour offrir la meilleure expérience à nos visiteurs. En respectant toujours les 2 mètres de distance entre les tables et en essayant d'appliquer deux services distincts pour répondre au mieux à la demande et ainsi rentabiliser au maximum l'espace. De cette façon,  nous ouvrons plus tôt pour le dîner et travaillons avec deux services, 19h/21h et 21h/23h.