Martiform est allé aux Maldives avec le Chef Luca Arguelles

Un voyage de saveurs, en la meilleure compagnie. Martiform a discuté avec Luca Arguelles de sa plus récente aventure aux Maldives. Le Chef Pâtissier partage comment il a apporté son savoir-faire et incorporé les saveurs locales pour créer une expérience unique pour le Four Seasons Landaa Giraavaru.

M : Comment cette opportunité de réaliser un travail de conseil au Four Seasons Landaa Giraavaru est-elle apparue ?

L : Cette opportunité est née du fait que j'ai été leur Chef Pâtissier entre 2009 et 2010. J'ai toujours gardé un contact très proche avec tous, et sachant qu'ils savaient que j'étais disponible, ils m'ont invité à aider à la modernisation des desserts des 4 restaurants du Resort, ainsi qu'à assister à la préparation des amenities pour la période de Noël

M : Qu'est-ce qui vous a le plus marqué dans cette expérience ?

L : Le fait de revenir dans un endroit où j'ai été très heureux, un endroit que je considère presque comme une seconde maison, après tant d'années depuis mon départ, de retrouver tant de gens de cette époque, et que tous se souviennent de moi pour les meilleures raisons. Revenir au Paradis, dans un FourSeasons, après tant d'années en tant que consultant, est une source de fierté, un signe que j'ai dû faire quelque chose de très bien à l'époque.

M : Que pensent les professionnels internationaux de la gastronomie portugaise ?

L : En général, partout où je suis passé, ils trouvent notre gastronomie merveilleuse, une gastronomie très simple, mais en même temps très complexe, où nous faisons beaucoup avec peu. Ils apprécient beaucoup. En ce qui concerne notre pâtisserie, ils n'aiment pas autant, ils la trouvent trop sucrée.

M : Comment a commencé votre carrière de chef pâtissier ?

L : Ma carrière de pâtissier commence vers l'âge de 9 ou 10 ans aux côtés de ma mère, un peu par obligation, mais j'ai tout de suite pris goût, je savais bien tremper le doigt dans la crème du Pão de Ló par exemple (rires). Depuis ce moment, je savais que c'était la pâtisserie que je voulais faire. Quand j'ai terminé ma 9e année, je ne voulais pas continuer à étudier, ma mère a insisté pour que je fasse au moins un cours où j'obtiendrais le niveau 12e année, et ce fut le cas ! Le cours que j'ai choisi, le seul disponible dans la région, était en hôtellerie/restauration à l'EPRAL de Monforte, car il incluait la pâtisserie dans ses compétences. L'idée était d'apprendre beaucoup et de revenir dans l'entreprise familiale, mais... ce ne fut pas tout à fait le cas. Avec des stages entre-temps, des amis que je me suis faits et parce que je me sentais bien dans l'environnement de l'hôtellerie, j'ai décidé de m'engager dans cette voie. J'ai pris goût, des envies et je suis devenu de plus en plus ambitieux... le reste appartient à l'histoire !

M : Vous avez un vaste curriculum international. Pensez-vous que la diversité des cultures avec lesquelles vous avez travaillé a influencé votre profil de pâtissier ?

L : Sans aucun doute. Nous devons voyager, découvrir, apprendre, avec toutes les cultures que nous pouvons. Nous sommes très différents, mais au fond nous sommes tous pareils. Surtout, cela m'a permis de découvrir des ingrédients que je n'aurais pas connus autrement. Partout où j'allais, j'absorbais tout ce que je pouvais des coutumes, traditions et cultures locales, mais je veillais aussi à ce qu'ils absorbent au maximum la culture et les coutumes portugaises. Apporter un peu d'eux et laisser un peu de nous ne fait que nous enrichir.

M : Qu'est-ce qui différencie la pâtisserie traditionnelle portugaise des autres ?

L : La pâtisserie traditionnelle portugaise est unique et spéciale, avec 4 ou 5 ingrédients nous avons un répertoire énorme de douceurs à travers tout le pays et c'est impressionnant tout ce que nous pouvons faire de spécial. Aucun autre pays ne peut en dire autant.

Il existe plusieurs types de pâtisserie à travers le monde, chacun avec son style, sa saveur, son influence, sa tradition, mais aucun n'est aussi riche que le nôtre. Je regrette seulement que la nôtre ne soit pas aussi (re)connue et valorisée à l'étranger, où l'on ne connaît que le Pastel de Nata.