À Conversa Sérgio Cambas: Imprenditorialità nella Ristorazione

Martiform ha parlato con Sérgio Cambas, responsabile delle Cervejarias Brasão, di O Paparico e, a breve, di Granu.

Un creatore libero che scuote la cucina e i concetti culinari portoghesi, riportandoli al presente. In continua evoluzione per offrire esperienze di consumo nell'ambito della Ristorazione Portuense.

Abbiamo interrogato questo visionario, guidato dall'emozione e dalla creatività con una visione straordinaria del business. E abbiamo compreso il suo pensiero efficiente, creativo e focalizzato sul buon servizio, sulla qualità e sull'ambiente, ma soprattutto sulle sue squadre e, naturalmente, sul cliente.

Martiform (M): Parlaci un po' di ciò che credi abbia influenzato il tuo profilo di imprenditore di oggi.

Sérgio Cambas (SC): La ristorazione è un settore molto specifico, molto sfidante.

Credo di essere diventato imprenditore della ristorazione perché ho sempre avuto un grande amore per la ristorazione, l'ospitalità e l'arte del servizio.

Non cerco di essere imprenditore attraverso la ristorazione, ma è stata la ristorazione a trasformarmi in imprenditore.

M: Guardando indietro, vediamo una famiglia con una grande storia nella ristorazione. Quando e come è nato lo spirito imprenditoriale che ti ha spinto ad aprire il tuo primo locale (O Paparico) nel mercato della ristorazione?

SC: La mia radice ha effettivamente un legame molto forte con la ristorazione, una famiglia molto legata all'agricoltura e proprio questo settore, il settore dell'agricoltura, è un ambito in cui ognuno definisce la propria attività: tu produci e vendi.

Da un lato, hai la responsabilità e dall'altro, l'autonomia per disegnare il tuo percorso.

Ciò che mi ha definito come imprenditore o come qualcuno che definisce il proprio percorso, è stato il fatto di aver “bevuto” un po' di quella radice.

Da sempre e ancora prima che i miei genitori entrassero nel settore della ristorazione, sentivo un principio che mi ha influenzato in modo irreversibile: “devi definire il tuo percorso”.

Non ho mai visto esempi di vicinanza in cui, per essere qualcuno o per andare a lavorare in una grande azienda, fosse necessario avere un corso.

Il principio intorno a me era sempre autonomia e libertà. Libertà di fare ciò che ritieni giusto per il tuo business, per il tuo ristorante, per il tuo campo di coltivazione, assumendoti con ciò le responsabilità derivanti da quella decisione.

Quindi, non sono mai stato educato a pensare in altro modo, ma a pensare secondo le mie idee, assumendomi tutto il bene e tutta la responsabilità che ne deriva.

Più che essere un Imprenditore, sono una persona a cui piace pensare con la propria testa e definire il proprio percorso.

M: Chi ti conosce sa che hai una grande vena creativa e che ti piace vedere tutti i tuoi progetti come qualcosa di “Work in Progress”. Dove pensi che il tuo Gruppo potrà arrivare tra 10 anni?

SC: Chi ci ha già visitato o ha già avuto riunioni nei miei uffici, sa qual è la prima frase che si trova alla porta: “benvenuto nel luogo dove tutto è da fare!” e questo è un principio di inquietudine e allo stesso tempo di automotivazione per i miei, per non pensare mai di essere su un livello statico o di eccellenza. Soprattutto perché, e ancor più nel nostro settore, tutto cambia molto rapidamente, e questo cambiamento rimanda a una parola che per me è fondamentale: adattamento.

All'interno di un quadro di adattamento, ho avuto la cura di cercare, alla base del mio gruppo di ristoranti, l'intemporalità. Cioè, cercare concetti, espressioni, principi e valori di servizio che siano solidi.

Essere solido non significa necessariamente non rischiare, ma è soprattutto cercare di creare opere di restauro che raggiungano il maggior numero possibile di pubblico, che siano facilmente interpretabili, facilmente comprensibili e che ci rimandino sempre a quella grande dimensione che è: “questo concetto è nato oggi, ma sembra che sia sempre stato qui.”

E questa senza tempo, nel mio modo di vedere le cose e vedendole in modo molto attuale, è garantire che la base di tutto ciò che viene dopo, sia una base che non è necessariamente esposta al tempo.

Abbiamo molte cose in cantiere, molti marchi interessanti, alcuni ancora in linea con quella che è una delle missioni che ho per questo decennio come imprenditore: aggiornare quei concetti che, dal mio punto di vista, sono più obsoleti, o che non sono riusciti ad adattarsi nei vari dettagli, che non sono stati senza tempo.

Erano molto buone in quell'epoca, da lì sono nate e sono sopravvissute fino ad ora, ma a un certo punto si sono radicalmente disallineate, sono rimaste statiche.

Basta ad esempio vedere l'impatto che le Birrerie Brasão hanno avuto nella città di Porto.

 

Grembiule Personalizzato Martiform – Ristorante Brasão

 

In un mondo di classici, in effetti c'era spazio per un altro classico che sapesse parlare in modo attuale, che sapesse raggiungere le persone, senza necessariamente dover presentare una logica di tendenza, ma piuttosto una logica di “modernizzazione”, con la morbidezza necessaria per continuare a raggiungere tutte le generazioni e soprattutto, per continuare a rendere felici tutte quelle generazioni che finiscono per essere consumatori e clienti regolari del marchio Brasão stesso.

Più che cercare una tendenza, sto cercando diversità all'interno di ciò che sono le esperienze di consumo, perché il giorno ha 24 ore e in queste 24 ore possiamo fare molte cose.

Ci sono momenti di consumo radicalmente diversi e in segmenti diversi, sia di prezzo che di concetto, e il mio obiettivo nei prossimi 10 anni è diversificare tutta questa offerta per poter coprire al massimo le 24 ore del giorno.

Per questo, nei prossimi 10 anni ci vedo mantenere questo segno, questa identità molto marcata.

M: Nel percorso che hai fatto finora, quale ruolo hanno avuto l'errore e le mancanze, fino a trovare il successo con O Paparico e le Cervejarias Brasão?

SC: Quando facciamo certi passi per creare determinati concetti, prima di tutto dobbiamo sapere dove stiamo andando e prepararci prima di fare “quel salto”.

Quando una persona avvia un certo business, deve dominarlo e solo da lì l'errore ha valore. Se non è così, significa che l'errore è davvero ingenuità e non mi piace pensare che ciò che si fa sia fatto per ingenuità, ma piuttosto perché si stanno aprendo nuove strade e spesso si stanno facendo esperimenti.

Secondo me, le persone non imparano solo dagli errori. Gli errori sono molto utili per migliorare l'esperienza che offriamo al Cliente e ai nostri stessi collaboratori.

Ma soprattutto, non aspetto che l'errore accada per iniziare a intravedere un'opportunità di miglioramento.

Indipendentemente dal fatto che stiamo lavorando e considerando l'errore in modo molto umile, dobbiamo vedere ciò che facciamo bene come un'opportunità immediata per ripensare qualcosa di diverso e evolvere.

Molto spesso lavoriamo sulle necessità espresse da chi ci visita, ma credo che il successo a lungo termine consista nel gruppo che guarda anche alle necessità non espresse. Cioè, dobbiamo essere presenti prima che l'errore accada!

M: Qual è la sfida più grande che ritieni l'industria della ristorazione stia affrontando in questo momento?

SC: L'industria della ristorazione ha vissuto negli ultimi anni ciò che io chiamo professionalizzazione.

Fortunatamente, parlando degli ultimi 15 anni, c'è stata una grande trasformazione e questa trasformazione ha portato con sé il DNA di un'arte che è sempre vissuta con grande spirito di sacrificio, poiché si tratta di un settore che richiede molto, sia intellettualmente che fisicamente, da tutti gli operatori.

È un settore abituato a soffrire, a dover superare ostacoli, e la grande sfida della ristorazione nei prossimi tempi è quella di trasformarsi.

Trasformare il primo livello della ristorazione, dove si trovano persone amatoriali che non avevano mai lavorato nel settore.

La seconda trasformazione è la professionalizzazione generale, in cui viene introdotta una grande struttura associata a nuovi professionisti e dove la creatività entra in modo molto più ampio e democratico.

Infine, il terzo passo, e la grande sfida che abbiamo, è rendere questo settore, prima di tutto, estremamente valorizzato, non solo da chi ci lavora, ma dai consumatori stessi e, attraverso questo processo di valorizzazione, che inizia con lo Chef ma che non si è ancora esteso a tutti i professionisti del settore, possiamo attrarre e rendere questa carriera estremamente interessante, valorizzata e riconosciuta.

Perciò, la grande sfida nei prossimi anni sarà portare più persone da altri settori o che non hanno ancora un settore definito, alla ristorazione, permettendo loro di trovare qui un luogo di realizzazione e soddisfazione.

M: Qual è il consiglio che dai a quelle persone che potrebbero interessarsi al settore della ristorazione?

SC: L'unico consiglio che do è: se vogliamo essere valorizzati, riconosciuti e stimati, allora dobbiamo valorizzarci, conoscerci e stimarci, soprattutto attraverso la ricerca della conoscenza.

Più sappiamo di una cosa, più quel tema diventa eccitante.

M: Nel tuo settore, che è evoluto a un ritmo frenetico, c'è tempo per i rimpianti?

SC: Non ci sono rimpianti per un creativo!

Una persona che vive di creazione guarda sempre tutto come un'opera, indipendentemente dall'aspetto che abbia. Quindi, voglio migliorare l'opera in modo continuo senza tempo per i rimpianti. C'è invece tempo per continuare ad aggiungere valore a qualsiasi cosa si faccia.

M: Hai appena parlato di aggiungere valore e questo è il motivo perfetto per parlare del nuovo marchio che sta arrivando, Granu. Vuoi parlarcene un po'?

SC: Granu nascerà in Praça Velasquez a Porto e ciò che si può aspettare, prima di tutto, è un po' nella matrice di ciò che ho detto dall'inizio di questa intervista.

Ci sono concetti che si perdono nel tempo e oggi, quando vado alla caffetteria di quartiere, trovo esattamente lo stesso scenario, lo stesso tipo di prodotto.

Oggi una panetteria ha come radice la vendita del pane, ma questo è estremamente ispiratore per essere proposto in molteplici momenti della giornata.

Perciò, ciò che possiamo aspettarci da Granu è un concetto ancorato a un pane di altissima qualità, pane a lievitazione naturale, cereali di qualità, professionisti che effettivamente dominano e hanno cercato di approfondire, studiare e testare gran parte delle tecniche ancestrali che si sono perse nel tempo e che oggi rappresentano un ritorno al passato.

Un pane sano che ci accompagni con un galão o con una frittata. Un pane che faccia una fantastica toast mista, che sia accompagnamento per un tagliere di salumi, che sia la base di un panino con prosciutto o di un panino con ingredienti freschi.

Così, sempre intorno al pane, riusciamo a fare vari pasti durante la giornata, senza mai perdere la consapevolezza che quel pane, prima di tutto, nutre. È un pane di qualità eccezionale e assolutamente differenziato, pur essendo allo stesso tempo saporito.

M: Recentemente ha riaperto O Paparico, nel quale possiamo notare non solo un cambiamento nell'esperienza gastronomica, ma anche nelle divise. Quali sono i dettagli fondamentali e come è nata l'ispirazione per questa creazione?

SC: Ogni concetto di ristorazione ha e deve avere un'identità ben definita, perché senza un concetto chiaro le persone non sanno mai bene cosa aspettarsi o cosa troveranno, perciò i concetti nella ristorazione devono essere molto marcati.

Il concetto di O Paparico, dall'interno verso l'esterno o come lo sentiamo, è quasi un luogo dove si può trovare una cucina portoghese di eccellenza che, forse, non si trova più con tanta diversità o con un lavoro di ricerca così grande.

Quando entriamo in un ristorante come O Paparico – che equilibra molto bene l'eleganza con la rusticità, che sono due stili che non sempre si trovano a coabitare contemporaneamente – ci aspettiamo di avere un'esperienza totale.

Cioè, vogliamo dimenticarci di tutto ciò che sta accadendo ed essere completamente coinvolti dall'esperienza. Per questo, uno dei dettagli su cui abbiamo lavorato in questo rientro è stato infatti che l'uniforme esprimesse anche, in modo molto marcato, quell'esperienza.

Trovare qualcuno che faccia qualcosa da zero non è facile e noi abbiamo trovato in voi gli stessi valori di inquietudine, creatività e voglia di fare qualcosa “fuori dagli schemi”.

Le nuove uniformi d'O Paparico esprimono in una matrice discreta ed elegante un po' di ciò che è l'abbigliamento tradizionale portoghese da Nord a Sud.

Abbiamo cercato di unificare in pezzi unici e creati da zero, un concetto che avesse dettagli, per esempio, del costume tradizionale minhoto, dettagli associati a quello che è uno dei costumi, a mio parere, più eleganti e raffinati: quello della cavalleria portoghese e infine che prendesse anche quei dettagli delle uniformi dei forcados.

Quindi, sono diversi gli elementi che esprimono negli uniformi quel viaggio che è il Portogallo per quanto riguarda i costumi tradizionali.

Ma è stata una grande sfida creare qualcosa che, per distrazione, riuscisse a creare un concetto che si adattasse contemporaneamente ai pilastri di eleganza e rusticità che O Paparico ha.

 

È stato straordinario! E la cosa più importante di tutte è che la Squadra, quando indossa la divisa, si sente speciale e a difesa di una causa importante, che in fondo è la causa che muove O Paparico.

M: E nelle Cervejarias Brasão? Vuoi parlare un po’ dei dettagli e di come è nata l’idea della creazione della divisa?

SC: Come ho detto prima, ogni spazio deve avere un’identità molto propria.

Le Cervejarias Brasão sono concetti con grandi affluenze, quindi uno dei focus per la creazione delle divise è stato senza dubbio il comfort.

Perciò, la divisa doveva essere pratica e il collaboratore doveva sentirsi bello e comodo.

Qui, costruiamo dalla scarpetta fino alla spilla che esprime il Marchio stesso.

Come consumatore, ritengo molto importante avere un servizio invisibile, cioè, mi piace un servizio che abbia una presenza utile: un servizio che sia lì quando ne ho bisogno o anticipi ciò di cui necessito, ma senza mai sentire una presenza troppo marcata del collaboratore. E le creazioni delle divise del Marchio Brasão hanno avuto questo principio.

M: Infine, sollevando un “po’ il velo”, esistono già divise pensate per Granu, vero?

SC: Sì, Granu ha attualmente un progetto in corso che è abbastanza avanzato. Siamo quasi nella fase di conclusione di ciò che sono le divise.

Qui, e coinvolgendo un po' il concetto architettonico, il concetto dei prodotti, del cereale, le tonalità grezze, leggere, fresche, cerchiamo un ”onda più rilassata”.

Cerchiamo dimensioni un po' superiori al cosiddetto normale, affinché il servizio possa avere fluidità, quasi dando l'idea di “ondeggiare il grano in un campo”. Cerchiamo di lavorare con tessuti leggeri, tessuti più naturali, più grezzi, esprimendo così la chiarezza che ci è data, per esempio, dalla farina.

Uno dei materiali che, per esempio, utilizzeremo è il lino. Abbiamo scelto questo materiale ancora una volta perché ci richiama le spighe, i cereali, ...

Perciò, tutto ciò che pensiamo esprimerà sia in texture che in fluidità quell'energia, quella leggerezza di “un campo di grano al tramonto, alla fine di agosto prima del raccolto”!

Sérgio Cambas